In 1895 publiceert de Franstalige Vlaamse dichter Emile Verhaeren de bundel Les Villes tentaculaires. De titel verwijst naar de snelle uitbreiding van de steden die zich met hun ‘grijparmen’ meester maken van het omliggende platteland. En inderdaad, in de tijd van Verhaeren gaat dat erg snel: Brussel, Gent en Antwerpen hebben zich bevrijd uit de greep van hun oude stadswallen. De bevolking en de nijverheid zwermen uit en veranderen oude dorpen in voorsteden. Maar de symbiose van de steden en hun ommelanden dateert al van veel, veel vroeger.

Het graafschap Vlaanderen en het hertogdom Brabant zijn, samen met Noord-Italië, vanaf de late middeleeuwen de dichtstbevolkte, meest verstedelijkte gebieden van Europa. De Vlaamse steden danken hun groei en hun macht vooral aan de lakenindustrie. Ook in Brabant worden lakens geweven, maar hier draagt het drukke handelsverkeer tussen Keulen en Brugge vanouds bij tot de economische bloei van een heleboel plaatsen.

De bevolking van de steden moet eten. Dat heeft zijn weerslag op het platteland, waar de boeren hun productie aanpassen en opdrijven om te voldoen aan de vraag. Tegelijk jaagt de strenge reglementering van de arbeid en de productie door de gilden de kosten omhoog en wijken sommige stedelijke nijverheden uit naar dorpen en kleine steden waar de arbeid veel goedkoper is.

Potagie

In dunbevolkte streken eet men vooral brood, vlees en zuivel. Maar waar veel mensen op een kleine oppervlakte wonen, vormen groenten een belangrijk deel van het dieet. Men eet ze in de vorm van potagie, een dikke soep met gehakte groenten of een soort stamppot van rapen, wortelen of kolen met bonen en erwten.

Zo ontstaat in de buurt van vele steden een bloeiende tuinbouw. Aanvankelijk zijn het inwoners van de stad zelf, die binnen de muren groenten kweken. In Brussel gebeurt dat in de 14de eeuw tussen het stadscentrum, de Schaarbeekse poort en de plaats van het huidige Noordstation. Maar weldra neemt de aanleg van straten en de huizenbouw zo’n vlucht dat de stedelijke ‘hoveniers’ in de verdrukking komen. De Brusselaars betrekken hun groenten voortaan uit Molenbeek, Anderlecht, Sint-Gillis en Schaarbeek. In de loop van de 18de eeuw  leggen tuinbouwers in verderaf gelegen plaatsen als Dilbek, Zellik en Sint-Agatha-Berchem zich toe op de productie van groenten.

Ook rondom Leuven en Mechelen worden veel groenten geteeld. De Brabantse groentetelers bewerken goede grond en bouwen een grote expertise op. Even na het midden van de 16de eeuw schrijft de Italiaan Guiccardini, die in Antwerpen woont, dat de groenten daar lekkerder zijn dan in zijn vaderland en twee eeuwen later vindt de Franse schrijver Dérival de Gomicourt ze beter dan wat in de buurt van Parijs wordt gekweekt.

Aardappel

In het begin van de 16de eeuw vinden de Brusselaars op hun  groentemarkt ‘allerhande grunder pottaigien’, waaronder ‘rapen, peterselie, wortelen, ayuyn’. Weldra zorgen de Brabantse hoveniers voor de introductie van de spruiten (vandaag heten ze in het Engels nog altijd ‘Brussels sprouts’) die zeker in de 18de eeuw courant voorkomen en van het witloof dat vermeld wordt in publicaties van het eind van de 17de eeuw.

Al in de jaren 1400 brengt men groenten van Vlaamse en Hollandse tuinders naar Engeland, waar ze op tafel verschijnen bij de adel en de rijkste kooplieden. Koningin Catharina, de eerste vrouw van Hendrik VIII, laat haar groenten uit Vlaanderen komen. Het zijn ook Vlamingen die in Engeland uien, bloemkool, rapen, wortelen en pastinaak introduceren.

Tuinders die hun waar aan de man brengen in de stad staan afgebeeld op schilderijen van meesters als Pieter Aertsen, Joachim Beuckelaer, Sebastiaan Vrancx en vele anderen. Alle latente (moraliserende en/of erotische) betekenissen men ook aan deze taferelen wil geven, ze bewijzen dat groenten, net zoals vlees, vis en andere voedingsmiddelen én hun verkopers in de ogen van schilders uit de stad en hun publiek belangrijk en ‘schilderachtig’ worden gevonden.

Potagie van groenten vormt, zoals gezegd, een belangrijk onderdeel van de voeding van de kleine man. Vanaf de 18de eeuw vervangt men de rapen in de potagie geleidelijk aan door aardappelen. De introductie van die ‘nieuwe’ Amerikaanse groente is op haar beurt te danken aan tuinders die er al vroeg het belang van inzien.

Stalmest

Ze maken er kennis mee via het werk van de botanicus Clusius die in zijn Rariorum Plantorum Historia vertelt hoe hij in 1588 in Wenen taratouffli (in het Duits worden dat Kartoffeln) krijgt die afkomstig zijn uit Italië waar men ‘de knol verorbert […] gekookt met varkensvlees, gelijk vroeger de raap en de pastinaak en dat zij er zelfs gekweekt wordt om zwijnen te mesten’.

Belangrijker nog is dat de Engelse kartuizermonnik Robert Clark in 1620 aardappels naar Vlaanderen brengt. Voorlopig blijft de patat een curiosum in de tuinen enkele liefhebbers, maar in 1702 deelt de Brugse hovenier Antoon Verhulst plantgoed uit aan alle belangstellenden. Nadat de tuinders de aardappel geïntroduceerd hebben op groentemarkt in de steden, krijgen ook de boeren er oog voor en neemt de teelt grote uitbreiding. In 1740, na een strenge winter die de graanoogst doet mislukken, helpt de aardappel in Vlaanderen de ergste hongersnood voorkomen.

Het belangrijkste onderdeel van de dagelijkse voeding van het merendeel van de bevolking blijft natuurlijk brood. Daarom teelt men in de Zuidelijke Nederlanden waar mogelijk graan – zelfs op zandgrond. Dat kan dankzij intense bemesting, waarvoor men niet alleen stalmest gebruikt, maar vanaf de late middeleeuwen ook ‘stadsbeer’ en huishoudelijk afval uit de steden.

De boeren van het omliggende platteland komen de stedelijke beerputten leegscheppen en voeren de kostbare vracht naar hun akkers. Dat gebeurt vaak per schip – daarom zijn er langs de Schelde tussen Sint-Amands en Baasrode gemetselde putten waarin het goedje in afwachting van transport naar de dorpen in het westen van Brabant wordt opgeslagen.

Stadsmest wordt ook vanuit het buitenland ingevoerd. In Vlaanderen komen in 1805 zo’n driehonderd schepen met mest uit Frankrijk en Nederland binnen, respectievelijk via Rijsel en Sas-van-Gent. Geen wonder dus dat de Antwerpenaren een nabijgelegen dorp met een rijmpje omschrijven als ‘Hoboken, waar de boeren stront koken’.

Jenever

Een andere bron van mest is, hoe vreemd dat ook mag lijken, de jeneverstokerij. In de 17de eeuw groeit het stoken van jenever uit graan tot een heuse nijverheid. Omdat ze bang is dat dit de voedselvoorziening in gevaar kan brengen, probeert de overheid een en ander te verbieden, maar dat lukt niet. In 1671 gooit ze die politiek overboord. In de 18de eeuw groeit het aantal stokerijen in de steden, maar ook (en vooral) op het platteland. Met de draf en de spoeling kan de stoker een fraaie stal vee vetmesten en dat vee produceert mest van goede kwaliteit. De streek ten zuiden van Gent dankt haar vruchtbaarheid grotendeels aan de stokerijen in Deinze, Petegem en andere plaatsen. In de Franse tijd zijn er in het Departement van de Schelde (Oost-Vlaanderen) zo’n 250 stokerijen die jaarlijks vijftienhonderd hectaren landbouwgrond van mest voorzien.

De tuiniersbedrijven met hun specifieke uitzicht bepalen mee het karakter van het platteland in de omgeving van de grote steden. Maar in de dorpen om de stad kweekt men niet alleen groenten. Vlak buiten de wallen, langs de drukke verkeerweg die Antwerpen verbindt met zijn oostelijke hinterland, groeit het dorp Borgerhout al vroeg uit tot een heuse voorstad.

Er zijn tal van slagers en brouwers gevestigd, die ontsnappen aan de reglementeringen van de stedelijke gilden én aan de stedelijke accijnzen. Geen wonder dat de Turnhoutsebaan in Borgerhout aan beide zijden bebouwd is met panden met trapgevels, net als een straat in de stad. Van die trapgevels blijft er vandaag welgeteld één over, maar op foto’s van het eind van de 19de eeuw ziet men er nog verscheidene.

Ook in andere dorpen in de nabijheid van de stad doen zich gelijkaardige ontwikkelingen voor. Blijkbaar gaan zoveel stedelingen zich er bevoorraden en/of bezatten dat de stad heel wat onrechtstreekse belastingen misloopt. Dat is zeker een van de belangrijkste motieven waarom Antwerpen al in het begin van de 16de eeuw probeert om bepaalde heerlijkheden in handen te krijgen.

Abuz et malefices

Dorpen als Deurne (waar Borgerhout dan nog deel van uitmaakt), Berchem en Wilrijk hebben geen lokale heer; ze behoren tot het persoonlijke bezit van de vorst. Maar wanneer die in ernstige geldnood verkeert, werpt de stad Antwerpen zich op als kandidaat-koper.

Burgemeesters en schepenen betogen dat er veel stedelingen gaan ‘drinken’ en dat misdadigers er vrij spel hebben; wanneer de stad het er voor het zeggen krijgt, kan zijn een einde maken aan al die ‘exces, abuz et malefices’ (in de 16de eeuw correspondeert het stadsbestuur met het hof in het Frans, de diplomatieke taal van die tijd).

In 1509 wordt Antwerpen de ‘heer’ van de drie dorpen en mag het er de schout en de schepenen aanstellen. Een halve eeuw later komt de stad ook in het bezit van de polderdorpen Oorderen, Oosterweel en Wilmarsdonk.

Niet alleen de lage prijzen lokken de inwoners van de grote steden naar buiten; de talrijke dorpskermissen spelen ook een rol. We kennen ze van de schilderijen van Pieter Breugel de Oude en vele andere, vaak kleinere meesters, die niet alleen het boerenleven afbeelden, maar ook de interactie met de stad.

De kermis van het dan nog groene Hoboken is zo populair en wordt blijkbaar zo vaak afgebeeld, dat in 17de-eeuwe inventarissen van kunstcollecties de term ‘een Hoboken’ een idee moet geven van de thematiek van een schilderij. Bruegel is een van de eersten om de Hobokense kermis te tekenen; Frans Hogenberg snijdt er een prent naar. Bekend is ook de ‘Hoboecken dans’ die wordt uitgegeven door muziekdrukker Tielman Susato.

Allerlei slach van lieden 

De landschapschilder Jacob Grimmer, geboren omstreeks 1526, ‘dede veel ghesichten van landtschappen nae ’t leven, omtrent Antwerpen en elders,’ vertelt Carel van Mander in zijn Schilder-Boeck. Over Grimmers schilderij Het Kiel (Antwerpen, KMSK) schrijft de kunsthistoricus F. Jos Van den Branden eind 19de eeuw:

‘Het verbeeldt het Kiel, een voorgeborcht van Antwerpen, met zijne weiden en hoveniershoven. […] Heel die schilderachtige landstreek, met haar malsch groen en lommerrijke boomen, heeft den breeden, gebogen Scheldestroom, […] voor achtergrond, en rechts in het verschiet, verheffen zich […] de torens en gevels der stad. […] Op de gansche uitgestrektheid van het voorplan loopt de heerbaan. Daarover trekken een drietal huifkarren met vroolijke gasten en een paar ruiters naar de stad, en tusschenin ontwaart men dansende en vechtende boeren, benevens allerlei slach van lieden, die er zeer opgeruimd en geestig uitzien.’

De voorstelling is eigenlijk een gezicht op de Lage Weg – eertijds de drukke verbindingsweg tussen de Kronenburgpoort en Hoboken – ter hoogte van het buitengoed Schottshof. Ze geeft een goed idee van een hof van plaisantie in de tweede helft van de eeuw. Van de passagiers van de wagens en de voetgangers neemt men aan dat het stedelingen zijn die terugkeren van de Hobokense kermis.

In Antwerpen breekt het fenomeen van de ‘villa rustica’ door in het tweede kwart van de 16de eeuw. In een straal van 20 km om de stad komen tussen 1540 en 1600 minstens 240 buitenverblijven van min of meer gefortuneerde burgers. Ook zij drukken hun stempel op het uitzicht van de dorpen. Vaak begint het met een boerderij waar de nieuwe bezitter een of enkele kamers inricht als buitenverblijf.

Weldra wil men meer en beter en wordt een fraai huis gebouwd. Dat vertoont aanvankelijk nog de karakteristieken van een stedelijke woning: opgetrokken in baksteen met ‘speklagen’ in natuursteen en met trapgevels.

Pieter Bruegel

De landbouwuitbating blijft bestaan: zij levert de eigenaar groenten en fruit voor eigen consumptie; soms zijn er overschotten voor de verkoop. Vaak scheidt men het eigenlijke ‘hof van playsantie’ of ‘speelhof’ door grachten en hagen van zijn omgeving. Naar de toegangspoort leidt een fraaie dreef. Rondom het huis wordt een formele Franse tuin met wandelpaden en perkjes aangelegd. Daartussen komen beelden te staan. Boomgaarden zijn ook erg in trek.

Ook aan het interieur besteedt men veel aandacht. Muntmeester Nicholaas Jonghelinck draagt de schilder Frans Floris op een kamer van zijn hof te versieren met wandschilderingen over het leven van Hercules en een andere met de allegorische voorstelling van de Zeven Vrije Kunsten.

‘Alle dese dinghen waren seer heerlijck gheschildert, uytnemende van studie, naeckten en aerdigh van lakenen en ordinantien,’ noteert Van Mander. Daarnaast bezit Jonghelinck nog ander werk van de schilder – en zestien (!) schilderijen van Pieter Bruegel de Oude.

In het goed Zurenborg van burgemeester Michel van der Heyden hangen talrijke schilderijen, waaronder een werk van Quinten Metsys, twee van Jeroen Bosch en een hele reeks familieportretten. Vermeld worden ook een schilderij met Venus en Cupido, een olieverfschilderij met personages en een hof van playsantie in een landschap. Voorts zijn er wandtapijten met jachttaferelen, bloemen en bomen.

Op het eind van de 16de en in de eerste helft van de 17de eeuw verstoort de oorlog de relatie tussen de Scheldestad en het omringende platteland. Maar na de Vrede van Munster in 1648 knoopt men weer aan bij het verleden. De grote commerciële bloei van de stad is voorbij, maar speelhoven worden heropgebouwd en opnieuw trekt het volk op zon- en feestdagen naar de plattelandskroeg.

Laken

Ook om de andere grote steden – Brussel, Gent, Brugge – ligt intussen een gordel riante van buitenverblijven. De evolutie van de architectuur – van ‘Vlaamse renaissance’ over rococo en neoclassicisme – illustreert de toenemende segregatie tussen rijk en arm (ook in de steden zonderen de hogere klassen zich steeds meer af).

In Laken bouwen de landvoogden Marie-Christine en Albert van Saksen-Teschen die de Zuidelijke Nederlanden besturen voor de Oostenrijkse keizer Jozef II tussen 1782 en 1784 het kasteel Schoonenberg, later het woonpaleis van de Belgische koningen. Vlakbij trekt de bankier Edouard Walckiers vier jaar later het moderne buitengoed Belvédère op.

Grote fabrieken komen er pas in de tweede helft van de 19de eeuw op het platteland om de steden. Maar een toch wel grootschalige ‘ambachtelijke’ industrie als de steenbakkerij in de Rupelstreek, die vanaf de late middeleeuwen dateert, is ondenkbaar zonder de nabijheid van Brussel, Antwerpen en Mechelen. In 1753 krijgt de firma Beerenbroeck & Cie een octrooi om buiten de Antwerpse stadsmuren, in het gehucht Dambrugge, een katoendrukkerij te bouwen, waar men met houtblokken op katoen motieven drukt. Anno 1769 werken er 576 arbeiders.

Al veel langer zijn er stedelingen die hun economische activiteit – of een deel ervan – uitoefenen in de groene omgeving. In Hoboken huurt de schilder van havens en zeegezichten (!) Bonaventura Peeters omstreeks het midden van de 17de eeuw een klein buiten om er te wonen en te werken.

In 1734 koopt de bekende architect Jan-Peter van Baurscheit de Jonge een buitenplaats aan de Schelde in hetzelfde Hoboken. Hij slaat er bouwmaterialen op die per boot van elders worden aangevoerd en stelt er steenkappers tewerk. In Borgerhout is dan weer het atelier van de Italiaanse ‘mouleur’ Giovanni Derchi gevestigd die overal in Europa gipsen kopieën van klassieke beelden vervaardigt.

Kanunnik

Het contact tussen de steden en hun ommeland vaart wel bij de aanleg van de eerste steenwegen. Tot dan toe zijn zelfs de belangrijkste verkeersaders onverhard en moeilijk berijdbaar. Het Oostenrijkse bewind probeert daar verandering in te brengen. Hoewel de werken vaak voortijdig stranden door allerlei financiële en juridische hindernissen, leiden korte stukken steenweg in de stadsbuitenijen toch tot een merkelijke verbetering van de toestand en krijgen sommige dorpen een uitgesproken ‘voorstedelijk’ karakter.

Eten en drinken in herbergen vlak buiten de stadsmuren blijft tot na de Eerste Wereldoorlog een vast onderdeel van de vrijetijdsbesteding van de kleine burgerij. Dat ook ‘hoge heren’ graag op de buiten de bloemetjes buitenzetten, leren we uit een brief die de Engelse excentriekeling en schrijver William Beckford in 1780 schrijft. Antwerpen is een van de eerste etappes op zijn ‘grand tour’ naar Italië. Hij bezoekt de vermaarde kunstverzameling van kanunnik Knyff van de Onze-Lieve-Vrouwekerk. Beckford schrijft over Knyff:

‘Naar mijn bescheiden mening maakte de Eerwaarde een wat verwarde indruk en waarachtig, de beschrijving die ik naderhand hoorde van zijn levensstijl, bevestigde in niet geringe mate mijn gissingen. Deze eerbiedwaardige dignitaris geniet, met zijn privé-inkomen en de goede dingen der kerk, een vijfduizend pond sterling aan inkomsten, die hij weet te spenderen aan de geneugten van de tafel en het bevorderen van de schilderkunst. Zijn personeel is hem misschien wel behulpzaam bij het opmaken van zo’n ruim inkomen, aangezien de kanunnik met hen allemaal op zeer vertrouwelijke voet omgaat. Om vier uur ’s middags vergezelt een select gezelschap hem in zijn rijtuig naar een bierhuis, ongeveer een mijl buiten de stad, waar hen een tafel, rijkelijk voorzien van pullen bier en fraaie kazen, wacht. Na deze eenvoudige kost brengt dezelfde equipage hen terug, naar wat we ervan horen veel sneller dan ze gekomen zijn – wat men zich wel voor kan stellen, want de koetsier is een van de geestigsten van het gezelschap’ (vertaling Gerlof Janzen).

Kunsthistorici zeggen vaak dat de stedelingen in het Ancien Régime neerkijken op de boeren en dat kunstenaars hen vaak afbeelden om aan hun stedelijke publiek te tonen hoe ‘boers’ ze zijn. Het antagonisme tussen de ambachtslui uit de stad en de goedkopere arbeiders op het platteland is reëel. Maar stad en platteland kennen elkaar goed en hebben elkaar broodnodig.

 Verschenen in “Eos Memo” nr. 13.